Sensory Characterization and the Antioxidant Activity of Rooibos Tea
DOI:
https://doi.org/10.18559/SOEP.2017.7.6Słowa kluczowe:
Herbata, Rynek herbaty, Sensoryczny profil produktu, ZdrowieAbstrakt
Rooibos stanowią łodygi i pocięte liście krzewu Aspalathus linearis endemicznie porastającego zachodnią część Republiki Południowej Afryki. Napary przygotowane z liści tego krzewu wykazują szereg właściwości prozdrowotnych, w tym przede wszystkim właściwości antyoksydacyjne oraz antymutagenne. Pomimo stale rosnącej w naszym kraju popularności naparu rooibos nie opracowano jednolitego standardu jakości sensorycznej tych naparów. Obowiązujące określenia są nieprecyzyjne i bardzo często niejednoznaczne, tym samym utrudniają klasyfikację jakościową tych naparów. Przeprowadzone badania dotyczyły zidentyfikowania i scharakteryzowania wyróżników jakości sensorycznej, związanych z barwą, zapachem, smakiem naparów rooibos, tak aby wygenerować bardziej kompleksowy obraz tego, co jest często określane przez polskiego konsumenta tych naparów jako "typowe" lub "charakterystyczne". Celem badania było opracowanie wyróżników sensorycznych naparów rooibos dostępnych w na rynku Trójmiasta i porównanie uzyskanych wyników z ogólną zawartością polifenoli, oznaczoną metodą Folin-Ciocalteu oraz z aktywnością antyoksydacyjną, oznaczoną przy użyciem rodnika DPPH, badanych naparów. Oceny sensorycznej (barwa, zapach, smak, posmak) dziesięciu naparów rooibos dokonał dziewięcioosobowy zespół o sprawdzonej wrażliwości sensorycznej. Z uzyskanych w pierwszej części badania wyróżników wyselekcjonowano łącznie piętnaście, które posłużyły do dalszej oceny jakości sensorycznej badanych naparów. Ogólną zawartość polfenoli w badanych naparach oznaczono w zakresie od 34.38 mg GAE/100 ml do 145.23 mg GAE/100 ml. Aktywność antyoksydacyjna również oznaczono w szerokim zakresie od 64.82% do 96.54%. Stwierdzono statystycznie istotną korelację pomiędzy ogólną zawartością polifenoli a aktywnością antyoksydacyjną (r = 0,857, p = 0,0015). Analiza sensoryczna wykazała istotne zróżnicowanie naparów w zakresie wyróżników barwy, zapachu, smak i posmaku. Przeprowadzona analiza PCA pozwoliła na zakwalifikowanie badanych produktów dostępnych na trójmiejskim rynku do dwóch głównych grup. Napary o niskiej jakości były powiązane z negatywnymi atrybutami jakości sensorycznej, do których należały takie określenia, jak smak siana czy ściągające, gorzkie wrażenie pozostające po spożyciu naparów ro oibos, natomiast w próbkach o wyższych parametrach jakości dominowały określenia powiązane z charakterystycznymi atrybutami naparów rooibos, jak ziołowy zapach, słodki, karmelowy smak, klarowny kolor oraz gładki posmak. Stwierdzono również statystycznie istotną korelację pomiędzy wynikami oceny sensorycznej a ogólną zawartością polifenoli.Pobrania
Bibliografia
Baryłko-Pikielna, N., Matuszewska, I., 2014, Sensoryczne badania żywności, Podstawy - Metody - Zastosowania, Wydawnictwo Naukowe PTTŻ, Kraków.
Brand-Williams, W., Cuvelier, M.E., Berset, C., 1995, Use of Free Radical Method to Evaluate Antioxidant Activity, LWT - Food Science and Technology, vol. 28, iss. 1, pp. 25-30, DOI: http://dx.doi.org/10.1016/S0023-6438(95)80008-5.
Büyükbalci, A., El, S.N., 2008, Determination of in Vitro Antidiabetic Effects, Antioxidant Activities and Phenol Contents of Some Herbal Teas, Plant Foods for Human Nutrition, vol. 63, iss. 1, pp. 27-33, DOI: 10.1007/s11130-007-0065-5.
Dmowski, P., Szczygieł, P., 2014, Wykorzystanie techniki TSDA do oceny jakości organoleptycznej naparów rooibos. Zeszyty Naukowe Akademii Morskiej w Gdyni, nr 86, pp. 190-197.
Hübsch, Z., Van Vuuren, S.F., Van Zyl, R.L., 2014, Can Rooibos (Aspalathus linearis) Tea Have an Effect on Conventional Antimicrobial Therapies?, South African Journal of Botany, vol. 93, pp. 148-156, DOI: http://dx.doi.org/10.1016/j.sajb.2014.04.004.
ISO 14502-1:2005, Determination of substances characteristic of green and black tea. Part 1: Content of total polyphenols in tea. Colorimetric method using Folin-Cio-calteu reagent.
Iswaldi, I., Arráez-Román, D., Rodríguez-Medina, I., Beltrán-Debón, R., Joven, J., Segura-Carretero, A., Fernández-Gutiérrez, A., 2011, Identification of Phenolic Compounds in Aqueous and Ethanolic Rooibos Extracts (Aspalathus linearis) by HPLC-ESI-MS (TOF/IT), Anal. Bioanal. Chem., vol. 400, pp. 3643-3654, DOI: 10.1007/s00216-011-4998-z.
Joubert, E., de Beer, D., 2011, Rooibos (Aspalathus linearis) Beyond the Farm Gate: From Herbal Tea to Potential Phytopharmaceutical, South African Journal of Botany, vol. 77, pp. 869-886, DOI:10.1016/j.sajb.2011.07.004.
Joubert, E., Gelderblom, W.C.A., Louwa, A., de Beer, D., 2008, South African Herbal Teas: Aspalathus linearis, Cyclopia spp. and Athrixia phylicoides - A Review, Journal of Ethnopharmacology, vol. 119, pp. 376-412, DOI:10.1016/j.jep.2008.06.014.
Koch, I.S., Muller, M., Joubert, E., van der Rijst, M., Næs, T., 2012, Sensory Characterization of Rooibos Tea and the Development of a Rooibos Sensory Wheel and Lexicon, Food Research International, vol. 46, pp. 217-228, DOI:10.1016/j. foodres.2011.11.028.
Kotina, E.L., Stepanova, A.V., Tilney, P.M., Van Wyk, B.E., 2012, The Pharmacognostic Value of Leaf and Stem Anatomy in Rooibos Tea (Aspalathus linearis), South African Journal of Botany, vol. 82, pp. 129-133, DOI: http://dx.doi.org/10.1016/j. sajb.2012.07.002.
Marnewick, J.L., Rautenbach, F., Venter, I., Neethling, H., Blackhurst, D.M., Wolmarans, P., Macharia, M., 2011, Effects of Rooibos (Aspalathus linearis) on Oxidative Stress and Biochemical Parameters in Adults at Risk for Cardiovascular Disease, Journal of Ethnopharmacology, vol. 133, iss. 1, pp. 46-52, DOI: 10.1016/j. jep.2010.08.061.
Morton, J.F., 1982, Rooibos Tea, Aspalathus linearis, a Caffeineless Lowtannin Beverage, Economic Botany, vol. 37, pp. 164-173.
PN-EN ISO 13299:2010, Analiza sensoryczna. Metodologia. Ogólne wytyczne ustalania profilu sensorycznego.
PN-EN ISO 8586-1:1996, Analiza sensoryczna. Ogólne wytyczne wyboru, szkolenia i monitorowania oceniających.
PN-EN ISO 8586-2:2008, Analiza sensoryczna. Ogólne wytyczne wyboru, szkolenia i monitorowania oceniających. Cz. 2. Eksperci oceny sensorycznej.
PN-ISO 11035:1999, Analiza sensoryczna. Identyfikacja i wybór deskryptorów do ustalenia profilu sensorycznego z użyciem metod wielowymiarowych.
PN-ISO 6564:1999, Analiza sensoryczna. Metodologia. Metoda profilowania smakowitości.
PN-ISO 6658:1998, Analiza sensoryczna. Metodologia. Wytyczne ogólne.
Seo, H.-S., Lee, M.W., Jung, Y.-J., Hwang, I., 2009, A Novel Method of Descriptive Analysis on Hot Brewed Coffee: Time Scanning Descriptive Analysis, European Food Re-search and Technology, vol. 228, pp. 931-938, DOI: 10.1007/s00217-009-1006-3.
Thitilertdecha, N., Teerawutgulrag, A., Rakariyatham, N., 2008, Antioxidant and Antibacterial Activities of Nephelium lappaceum L. Extracts, LWT - Food Science and Technology, vol. 41, iss. 10, pp. 2029-2035, DOI: 10.1016j.lwt.2008.01.017.
Van der Merwe, J.D., Joubert, E., Richards, E.S., Manley, M., Snijman, P.W., Marnewick, J.L., Gelderblom, W.C.A., 2006, A Comparative Study on the Antimutagenic Properties of Aqueous Extracts of Aspalathus linearis (Rooibos), Different Cyclopia spp. (Honeybush) and Camellia Sinensis Teas, Mutation Research, vol. 611, pp. 42-53, DOI:10.1016/j.mrgentox.2006.06.030.
Villaño, D., Pecorari, M., Testa, M.F., Raguzzini, A., Stalmach, A., Crozier, A., Tubili, C., Serafini, M., 2010, Unfermented and Fermented Rooibos Teas (Aspalathus linearis) Increase Plasma Total Antioxidant Capacity in Healthy Humans, Food Chemistry, vol. 123, pp. 679-683, DOI: 10.1016/j.foodchem.2010.05.032.
Pobrania
Opublikowane
Numer
Dział
Licencja
Prawa autorskie (c) 2017 Wydawnictwo UEP
Utwór dostępny jest na licencji Creative Commons Uznanie autorstwa – Użycie niekomercyjne – Bez utworów zależnych 4.0 Międzynarodowe.
Lorem ipsum dolor sit amet quam leo, cursus vitae, commodo convallis consequat. Donec pulvinar porta neque, blandit risus commodo sit amet ante. Quisque condimentum. Donec orci interdum euismod scelerisque tincidunt. Maecenas vitae mi. Pellentesque orci vitae nunc venenatis tristique, convallis accumsan, dolor sit amet metus. Curabitur tempor. Phasellus sem. Quisque.
