The Effect of Rosemary Extract on the Sensory Quality of Flaxseed Oil During Storage
DOI:
https://doi.org/10.18559/SOEP.2017.7.7Słowa kluczowe:
Jakość, Jakość dóbr konsumpcyjnych, Olej jadalny, Oleje roślinne, Metody ilościowe, MagazynowanieAbstrakt
Celem badania była ocena wpływu dodatku ekstraktu z rozmarynu na jakość sensoryczną oleju lnianego podczas przechowywania w warunkach praktycznego składowania (w temperaturze pokojowej i chłodniczej). Olej lniany z dodatkiem 0,05-procentowego ekstraktu rozmarynu z dodatkiem 0,02-procentowego BHT oraz próbkę kontrolną poddano badaniom sensorycznym przy udziale przeszkolonego zespołu oceniającego. Oceniano intensywność smaku gorzkiego oraz nuty orzechowej, utlenionej i trawiastej z zastosowaniem metody ilościowej analizy opisowej (QDA). Dodatek ekstraktu z rozmarynu w ilości 0,05% oraz BHT w ilości 0,02% do oleju lnianego nie spowodował sensorycznie wyczuwalnej różnicy w smaku w porównaniu z próbką oleju lnianego bez dodatku na początku eksperymentu. W trakcie przechowywania w warunkach praktycznego składowania stwierdzono korzystny wpływ tych substancji na jakość sensoryczną oleju. Dodatek ekstraktu z rozmarynu okresowo obniżył intensywność smaku gorzkiego, a dodatek BHT opóźnił osiągnięcie nieakceptowanego poziomu gorzkości i tym samym wydłużył trwałość oleju lnianego o 14 dni w przypadku składowania w temperaturze pokojowej oraz o 28 dni w warunkach chłodniczych.Pobrania
Bibliografia
Aladedunye, F., Sosińska, E., Przybylski R., 2013, Flaxseed Cyclolinopeptides: Analysis and Storage Stability, Journal of the American Oil Chemists' Society, vol. 90, iss. 3, pp. 419-428, DOI: 10.1007/s11746-012-2173-0.
ASTM E2139-05: 2011. Standard Test Method for Same-Different Test. Baryłko-Pikielna, N., Matuszewska, I., 2009, Sensoryczne badania żywności, Wydawnictwo Naukowe PTTŻ, Kraków.
Brühl, L., Matthäus, B., Fehling, E., Wiege, B., Lehmann, B., Luftmann, H., Bergander, K., Quiroga, K., Scheipers, A., Frank, O., Hofmann, T., 2007, Identification of Bitter off-taste Compounds in the Stored Cold Pressed Linseed Oil, Journal of Agricultural and Food Chemistry, vol. 55, no. 19, pp. 7864-7868, DOI: 10.1021/jf071136k.
Brühl, L., Matthäus, B., Scheipers, A., Hofmann, T., 2008, Bitter off-taste in Stored Cold-pressed Linseed Oil Obtained from Different Varieties, European Journal of Lipid Science and Technology, vol. 110, iss. 7, pp. 625-631, DOI: 10.1002/ejlt.200700314.
Codex Standard 19-1981. Codex Standard for edible fats and oils not covered by individual standards.
Martín-Polvillo, M., Márquez-Ruiz, G., Dobarganes, M.C., 2004, Oxidative Stability of Sunflower Oils Differing in Unsaturation Degree during Longterm Storage at Room Temperature, Journal of the American Oil Chemists' Society, vol. 81, iss. 6, pp. 577-583, DOI: 10.1007/s11746-006-0944-1.
Michotte, D., Rogez, H., Chirinos, R., Mignolet, E., Campos, D., Larondelle, Y., 2011, Linseed Oil Stabilisation with Pure Natural Phenolic Compounds, Food Chemistry, vol. 129, iss. 3, pp. 1228-1231, DOI: 10.1016/j.foodchem.2011.05.108.
Mińkowski, K., 2005, Ocena skuteczności działania przeciwutleniaczy w oleju lnianym i ogórecznikowym na podstawie testu Rancimat i badań przechowalniczych, Tłuszcze Jadalne, nr 40(1-2), pp. 46-59.
Mińkowski, K., 2008, Studia nad stabilnością oksydatywną olejów roślinnych bogatych w polienowe kwasy tłuszczowe o budowie trienowej, Rozprawa habilitacyjna, Roczniki Instytutu Przemysłu Mięsnego i Tłuszczowego, nr 46, pp. 1-121.
Omar, K.A., Shan, L., Wang, Y.L., Wang, X., 2010, Stabilizing Flaxseed Oil with Individual Antioxidants and Their Mixtures, European Journal of Lipid Science and Technology, 112, pp. 1003-1011, DOI: 10.1002/ejlt.200900264.
PN-EN ISO 660:2005. Oleje i tłuszcze roślinne oraz zwierzęce. Oznaczanie liczby kwasowej i kwasowości.
PN-EN ISO 6885:2008. Oleje i tłuszcze roślinne oraz zwierzęce. Oznaczanie liczby anizydynowej.
PN-EN ISO 8586-2:2008. Analiza sensoryczna. Ogólne wytyczne wyboru, szkolenia i monitorowania oceniających. Część 2: Eksperci oceny sensorycznej.
PN-ISO 3960:1996. Oleje i tłuszcze roślinne oraz zwierzęce. Oznaczanie liczby nadtlenkowej.
Rozporządzenie Ministra Zdrowia z dnia 22 kwietnia 2011 r. zmieniające rozporządzenie w sprawie dozwolonych substancji dodatkowych, Dz.U. 2011, nr 91, poz. 525.
van Ruth, S.M., Shaker, E.M., Morrissey, P.A., 2001, Influence of Methanolic Extracts of Soybean Seeds Andsoybean Oil on Lipid Oxidation in Linseed Oil, Food Chemistry, vol. 75, iss. 2, pp. 177-184, DOI: 10.1016/S0308-8146(01)00195-9.
Sielicka, M., Małecka, M., 2013, Rosemary Extract as an Inhibitor of Oxidation of Cold-pressed Flaxseed and Rapeseed Oils, Towaroznawcze Problemy Jakości, nr 4(37), pp. 101-111.
Stone, H., Sidel, J.L., 2004, Sensory Evaluation Practices, Elsevier, USA.
Wąsowicz, E., Kamiński, E., 1981, Fatty Acid Composition of Bebiko Infant Formula Determined by Support-coated Open Tubular Gas Chromatography, Nahrung, vol. 25, iss. 6, pp. 599-603.
Wiesenborn, D., Kangas, N., Tostenson, K., Hall, III C., Chang, K., 2005, Sensory and Oxidative Quality of Screw-pressed Flaxseed Oil, Journal of the American Oil Chemists' Society, vol. 82, iss. 12, pp. 887-892, DOI:10.1007/s11746-005-1160-8.
Pobrania
Opublikowane
Numer
Dział
Licencja
Prawa autorskie (c) 2017 Wydawnictwo UEP
Utwór dostępny jest na licencji Creative Commons Uznanie autorstwa – Użycie niekomercyjne – Bez utworów zależnych 4.0 Międzynarodowe.
Lorem ipsum dolor sit amet quam leo, cursus vitae, commodo convallis consequat. Donec pulvinar porta neque, blandit risus commodo sit amet ante. Quisque condimentum. Donec orci interdum euismod scelerisque tincidunt. Maecenas vitae mi. Pellentesque orci vitae nunc venenatis tristique, convallis accumsan, dolor sit amet metus. Curabitur tempor. Phasellus sem. Quisque.
